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Alergología - Formación e Información, Necesarias en el Caso de la Alergia a los Alimentos

Última actualización de la noticia: 05/06/2010

Formación e Información, Necesarias en el Caso de la Alergia a los Alimentos

Formación e Información, Necesarias en el Caso de la Alergia a los Alimentos

Las personas alérgicas a los alimentos deben tener especial cuidado con todo aquello que ingieren ya que si cometieran el error de consumir algo a lo que su cuerpo reacciona, podrían llegar a perder la vida. La doctora Arantza Vega Castro, alergóloga, jefe de la Sección de Alergia del Hospital Universitario de Guadalajara y Coordinadora Científica del Proyecto FAR (Formación Alergológica para Restauradores), destaca que son muchas las personas que sufren alergia a un alimento determinado, y que ese número de pacientes va en aumento. Los datos cifran en un 20% el aumento de su incidencia.  De hecho muchos de los pacientes que sufren alguna alergia al polen tienen mayor riesgo de desarrollar  una alergia a los alimentos ya que la proteína que provoca la reacción puede hallarse en ambos elementos. Esto sería un ejemplo de las llamadas alergias cruzadas.

Alimentos Más Alergenos y Factores que Influyen

Los alimentos que más alergias producen son el huevo, la leche, el pescado, los frutos secos, la fruta y los mariscos, tal y como apunta el doctor Enrique Martí Guadaño, alergólogo responsable de la Unidad de Alergia de la Clínica CIMA de Barcelona y director del Proyecto FAR. Los contaminantes de hoy en día hacen que las proteínas que producen alergias sean cada vez más y más agresivas, motivo que explicaría el aumento de alérgicos. Otro factor que influye es el hecho de consumir alimentos que tradicionalmente no han sido nuestros y que antes estaban restringidos a determinadas épocas del año. Hablamos de los kiwis, las fresas, la piña...

Falta de Concienciación

La mayor parte de los alergólogos coincide en que hace falta más formación en cuanto a alergias, sobre todo entre el personal sanitario. Los médicos de cabecera deberían estar preparados para distinguir un cuadro alérgico de estas características y saber atender este tipo de enfermedades.  Por otra parte muchas personas de a pie de calle tampoco están informadas sobre este tipo de afectación por lo que puede que sean personas alérgicas y que ni tan siquiera lo sepan.

Restauradores, Alerta con las Alergias

Los restauradores son uno de los colectivos que más interesado debería estar en el ámbito de las alergias alimentarias porque les afecta directamente. No mezclar utensilios de cocina y ser conocedores de todos y cada uno de los ingredientes que manipulan será una garantía de seguridad hacia el cliente alérgico a los alimentos. Cabe destacar que no hay que confundir a un alérgico con una persona maniática. El maniático puede comerse lo que quiera aunque no le guste; el alérgico puede perder la vida si come aquello que su cuerpo no acepta. Los señores Cristian Ferrer y Pedro Monje, cocineros de prestigio, emprendedores, chefs nómadas, y colaboradores del Proyecto FAR, son el ejemplo de unos profesionales de la cocina conscientes del riesgo que comporta enfrentarse con un cliente con una alergia alimentaria. Su profesión les ha llevado a cocinar para personajes famosos, como Madonna o Victor Valdés,  y a ocuparse de los menús de diversos eventos donde se congregan miles de personas, entre ellas algún alérgico seguro. Su experiencia les lleva a mirar las fichas técnicas de todos los alimentos que manipulan para asegurarse de que no van a producir ningún brote alérgico en el cliente. También aconsejan a las personas que padezcan este tipo de reacciones que cuando hagan una reserva en un restaurante comenten su problemática y si es preciso que la vuelvan a repetir una vez en el local. Además sería conveniente que los restaurantes dispusieran de adrenalina en su botiquín por si hubiera una emergencia a causa de una reacción.

Menús Adaptados

Uno de los objetivos de los profesionales del mundo de la restauración es hacer disfrutar al cliente con las opciones gastronómicas que ofrecen. Pere Monje, propietario del prestigioso y laureado restaurante Via Venetto de Barcelona, es consciente que la mayor parte del sector aún no tiene la formación adecuada en cuanto a alergias alimentarias, algo necesario para poder satisfacer a la totalidad de sus clientes. El colectivo de celíacos, en cambio, si que ha empezado a ganar terreno en esta batalla ya que poco a poco se han ido adaptando la mayoría de menús a sus especiales circunstancias. La sociedad se ha sensibilizado con este tipo de intolerancia y a día de hoy ya se ofrece cerveza y pan especiales para celiacos. Con el tiempo sería interesante que ocurriera lo mismo con personas hipertensas, diabéticas y, evidentemente, alérgicas.

Testimonio de un Alérgico al Pescado

Xavier Gonzalez, de 32 años, es alérgico al pescado desde que tenía 2. Sus padres lo descubrieron cuando empezaron a introducirselo en los alimentos y vieron que su hijo reaccionaba de forma extraña. Su alergia se extiende incluso al olor del pescado cocinado, que también le provoca reacciones aunque de menor medida que si lo ingiriera. Los doctores que le han tratado afirman que no puede comer ni estar cerca de un lugar donde se esté cocinando pescado.

Problemas con los que se Enfrenta un Alérgico

Ser alérgico a un alimento determinado entraña una serie de problemas asociados a esa enfermedad, sobre todo en los casos de niños pequeños. La señora Ester Fonteiriz, representante de Inmunitas Vera, potente asociación creada, entre otros objetivos, para la defensa del paciente con alergia alimentaria, destaca la indefensión ante la que se encuentran los más pequeños. Un adulto es consciente de lo que puede y no puede comer pero en el caso de los niños es fácil que se cuelen las denominadas trazas en su plato, con lo que su vida corre peligro. Por lo que respecta a los colegios, muchos se desentienden de esta problemática y recomiendan que el menor no coma en el centro ya que ellos rehuyen de cualquier tipo de responsabilidad. Sería recomendable que en los comedores escolares hubiera siempre un nutricionista, un dietista o alguien cualificado para controlar los menús en cada caso. Sin embargo aún queda mucho camino por recorrer para lograr que un niño con alguna problemática de este tipo sea tratado con las mismas condiciones que el resto de sus compañeros.

Desensibilización

La desensibilización consiste en empezar a dar pequeñas cantidades de alimento a la persona alérgica para que poco a poco lo vaya tolerando. Se ha hecho la prueba con leche y huevos y los resultados han sido positivos. Por eso se espera que este método se vaya aplicando a todos los alimentos que producen reacciones alérgicas. El objetivo no es otro que conseguir que el cuerpo tolere una cantidad mínima del producto para que así, en caso de consumirlo sin darse cuenta, la vida del paciente no corriera peligro. De hecho es muy poco probable que el alimento que produce la alergia acabe gustando a la persona en concreto ya que después de tantos años sin comerlo su sabor le resulta extraño.

Adrenalina, la Salvación

La doctora Vega Castro destaca el papel crucial que juega la adrenalina, el único componente capaz de salvar la vida de la persona alérgica que ha consumido aquello que tiene prohibido. La forma de llevarla encima es por medio de un depósito parecido a un bolígrafo, que deberá pincharse en el muslo del paciente en caso de emergencia. Cabe destacar la diferencia entre una alergia y una intolerancia, ya que la alergia es un problema de mecanismo inmunológico por el cual se crean anticuerpos frente a determinados alimentos. En cambio la intolerancia es un problema de tipo digestivo por el que la falta de un componente determinado en el cuerpo no permite que se metabolice bien un alimento, así que los vómitos y la diarrea son las reacciones que se experimentan al consumirlo. La alergia, en cambio, puede matar a la persona.

1 Ficheros de sonido (49:15 mins):

Reproducir tertula con los doctores Arantza Vega Castro, alergóloga, jefe de la Sección de Alergia del Hospital Universitario de Guadalajara y Coordinadora Científica del Proyecto FAR (Formación Alergológica para Restauradores), el doctor Enrique Martí Guadaño, alergólogo responsable de la Unidad de Alergia de la Clínica CIMA de Barcelona y director del Proyecto FAR, D. Pere Monje, propietario del prestigioso y laureado restaurante Via Venetto de Barcelona y Dña. Ester Fonteiriz, representante de Inmunitas Vera. (49:16 minutos)



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