Alergología - Formación
e Información, Necesarias en el Caso de la Alergia a
los Alimentos
Última actualización de la noticia: 05/06/2010
Formación e Información, Necesarias en el Caso de
la Alergia a los Alimentos
Las personas alérgicas a los alimentos deben tener
especial cuidado con todo aquello que ingieren ya que
si cometieran el error de consumir algo a lo que su
cuerpo reacciona, podrían llegar a perder la vida. La
doctora Arantza Vega Castro, alergóloga, jefe de la
Sección de Alergia del Hospital Universitario de
Guadalajara y Coordinadora Científica del Proyecto
FAR (Formación Alergológica para Restauradores),
destaca que son muchas las personas que sufren
alergia a un alimento determinado, y que ese número
de pacientes va en aumento. Los datos cifran en un
20% el aumento de su incidencia. De hecho
muchos de los pacientes que sufren alguna alergia al
polen tienen mayor riesgo de desarrollar una
alergia a los alimentos ya que la proteína que
provoca la reacción puede hallarse en ambos
elementos. Esto sería un ejemplo de las llamadas
alergias cruzadas.
Alimentos Más Alergenos y Factores que Influyen
Los alimentos que más alergias producen son el
huevo, la leche, el pescado, los frutos secos, la fruta
y los mariscos, tal y como apunta el doctor Enrique
Martí Guadaño, alergólogo responsable de la Unidad de
Alergia de la Clínica CIMA de Barcelona y director del
Proyecto FAR. Los contaminantes de hoy en día hacen que
las proteínas que producen alergias sean cada vez más y
más agresivas, motivo que explicaría el aumento de
alérgicos. Otro factor que influye es el hecho de
consumir alimentos que tradicionalmente no han sido
nuestros y que antes estaban restringidos a
determinadas épocas del año. Hablamos de los kiwis, las
fresas, la piña...
Falta de Concienciación
La mayor parte de los alergólogos coincide en que
hace falta más formación en cuanto a alergias, sobre
todo entre el personal sanitario. Los médicos de
cabecera deberían estar preparados para distinguir un
cuadro alérgico de estas características y saber
atender este tipo de enfermedades. Por otra parte
muchas personas de a pie de calle tampoco están
informadas sobre este tipo de afectación por lo que
puede que sean personas alérgicas y que ni tan siquiera
lo sepan.
Restauradores, Alerta con las Alergias
Los restauradores son uno de los colectivos que
más interesado debería estar en el ámbito de las
alergias alimentarias porque les afecta directamente.
No mezclar utensilios de cocina y ser conocedores de
todos y cada uno de los ingredientes que manipulan será
una garantía de seguridad hacia el cliente alérgico a
los alimentos. Cabe destacar que no hay que confundir a
un alérgico con una persona maniática. El maniático
puede comerse lo que quiera aunque no le guste; el
alérgico puede perder la vida si come aquello que su
cuerpo no acepta. Los señores Cristian Ferrer y Pedro
Monje, cocineros de prestigio, emprendedores, chefs
nómadas, y colaboradores del Proyecto FAR, son el
ejemplo de unos profesionales de la cocina conscientes
del riesgo que comporta enfrentarse con un cliente con
una alergia alimentaria. Su profesión les ha llevado a
cocinar para personajes famosos, como Madonna o Victor
Valdés, y a ocuparse de los menús de diversos
eventos donde se congregan miles de personas, entre
ellas algún alérgico seguro. Su experiencia les lleva a
mirar las fichas técnicas de todos los alimentos que
manipulan para asegurarse de que no van a producir
ningún brote alérgico en el cliente. También aconsejan
a las personas que padezcan este tipo de reacciones que
cuando hagan una reserva en un restaurante comenten su
problemática y si es preciso que la vuelvan a repetir
una vez en el local. Además sería conveniente que los
restaurantes dispusieran de adrenalina en su botiquín
por si hubiera una emergencia a causa de una reacción.
Menús Adaptados
Uno de los objetivos de los profesionales del
mundo de la restauración es hacer disfrutar al cliente
con las opciones gastronómicas que ofrecen. Pere Monje,
propietario del prestigioso y laureado restaurante Via
Venetto de Barcelona, es consciente que la mayor parte
del sector aún no tiene la formación adecuada en cuanto
a alergias alimentarias, algo necesario para poder
satisfacer a la totalidad de sus clientes. El colectivo
de celíacos, en cambio, si que ha empezado a ganar
terreno en esta batalla ya que poco a poco se han ido
adaptando la mayoría de menús a sus especiales
circunstancias. La sociedad se ha sensibilizado con
este tipo de intolerancia y a día de hoy ya se ofrece
cerveza y pan especiales para celiacos. Con el tiempo
sería interesante que ocurriera lo mismo con personas
hipertensas, diabéticas y, evidentemente, alérgicas.
Testimonio de un Alérgico al Pescado
Xavier Gonzalez, de 32 años, es alérgico al
pescado desde que tenía 2. Sus padres lo descubrieron
cuando empezaron a introducirselo en los alimentos y
vieron que su hijo reaccionaba de forma extraña. Su
alergia se extiende incluso al olor del pescado
cocinado, que también le provoca reacciones aunque de
menor medida que si lo ingiriera. Los doctores que le
han tratado afirman que no puede comer ni estar cerca
de un lugar donde se esté cocinando pescado.
Problemas con los que se Enfrenta un Alérgico
Ser alérgico a un alimento determinado entraña una
serie de problemas asociados a esa enfermedad, sobre
todo en los casos de niños pequeños. La señora Ester
Fonteiriz, representante de Inmunitas Vera, potente
asociación creada, entre otros objetivos, para la
defensa del paciente con alergia alimentaria, destaca
la indefensión ante la que se encuentran los más
pequeños. Un adulto es consciente de lo que puede y no
puede comer pero en el caso de los niños es fácil que
se cuelen las denominadas trazas en su plato, con lo
que su vida corre peligro. Por lo que respecta a los
colegios, muchos se desentienden de esta problemática y
recomiendan que el menor no coma en el centro ya que
ellos rehuyen de cualquier tipo de responsabilidad.
Sería recomendable que en los comedores escolares
hubiera siempre un nutricionista, un dietista o alguien
cualificado para controlar los menús en cada caso. Sin
embargo aún queda mucho camino por recorrer para lograr
que un niño con alguna problemática de este tipo sea
tratado con las mismas condiciones que el resto de sus
compañeros.
Desensibilización
La desensibilización consiste en empezar a dar
pequeñas cantidades de alimento a la persona alérgica
para que poco a poco lo vaya tolerando. Se ha hecho la
prueba con leche y huevos y los resultados han sido
positivos. Por eso se espera que este método se vaya
aplicando a todos los alimentos que producen reacciones
alérgicas. El objetivo no es otro que conseguir que el
cuerpo tolere una cantidad mínima del producto para que
así, en caso de consumirlo sin darse cuenta, la vida
del paciente no corriera peligro. De hecho es muy poco
probable que el alimento que produce la alergia acabe
gustando a la persona en concreto ya que después de
tantos años sin comerlo su sabor le resulta extraño.
Adrenalina, la Salvación
La doctora Vega Castro destaca el papel crucial
que juega la adrenalina, el único componente capaz de
salvar la vida de la persona alérgica que ha consumido
aquello que tiene prohibido. La forma de llevarla
encima es por medio de un depósito parecido a un
bolígrafo, que deberá pincharse en el muslo del
paciente en caso de emergencia. Cabe destacar la
diferencia entre una alergia y una intolerancia, ya que
la alergia es un problema de mecanismo inmunológico por
el cual se crean anticuerpos frente a determinados
alimentos. En cambio la intolerancia es un problema de
tipo digestivo por el que la falta de un componente
determinado en el cuerpo no permite que se metabolice
bien un alimento, así que los vómitos y la diarrea son
las reacciones que se experimentan al consumirlo. La
alergia, en cambio, puede matar a la persona.
1 Ficheros de sonido (49:15 mins):
Reproducir tertula con los
doctores Arantza Vega Castro, alergóloga, jefe de la
Sección de Alergia del Hospital Universitario de
Guadalajara y Coordinadora Científica del Proyecto
FAR (Formación Alergológica para Restauradores), el
doctor Enrique Martí Guadaño, alergólogo responsable
de la Unidad de Alergia de la Clínica CIMA de
Barcelona y director del Proyecto FAR, D. Pere Monje,
propietario del prestigioso y laureado restaurante
Via Venetto de Barcelona y Dña. Ester Fonteiriz,
representante de Inmunitas Vera. (49:16
minutos)
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